Speisenversorgung und Cafeteriabetrieb für Krankenhäuser

Die Speisenversorgung in Krankenhäusern muss gleichzeitig nachhaltig und wirtschaftlich sein, die Speisen am schmackhaft und natürlich frisch. Damit dies gelingt, müssen nicht nur die Produktions- und Logistikprozesse reibungslos funktionieren. Es kommt auch auf unzählige Kleinigkeiten an, die über die Zufriedenheit der Patienten, Mitarbeitenden und Gäste, aber auch die Wirtschaftlichkeit entscheiden.

So kann ein Baustein der Restrukturierung einer Versorgung die detaillierte Durchsprache, Kalkulation und Entscheidung jeder einzelnen Komponente eines Frühstücks, Mittagsmenüs und Abendessens sein. Scheibe für Scheibe – mitunter im Wortsinn – entstehen so Gerichte und ganze Speisepläne, die alle Anforderungen erfüllen.

Damit auch dieser Prozess gut klappt, setzt die Beratung der FACT Gruppe auf eigene, langjährig erfahrene Küchenleiter, Köche und Gastronomiecontroller und -betriebswirte, die noch heute in der täglichen Betriebsverantwortung stehen und einen Teil ihrer Zeit für Beratungsprojekte zur Verfügung stellen. Sie schaffen gemeinsam mit den Auftraggebern Speisenversorgungslösungen, die wirklich funktionieren, maximal transparent sind und allen gestellten Anforderungen gerecht werden.

Dass Krankenhausessen gut schmecken muss, ist keine Neuigkeit. Die Bewertung der Patienten wird von vielen Trägern und Häusern  routinemäßig erhoben und für Verbesserungen herangezogen. Doch auch die Mitarbeitenden müssen das Essen mögen und es in Räumlichkeiten erhalten und verzehren, die einer Erholungspause gerecht werden.

Ob das Essen in einer eigenen Küche des Trägers oder sogar des Hauses noch frisch gekocht wird, spielt in den letzten Jahren vielfach nur  noch eine untergeordnete Rolle. Die Zulieferung von im Cook & Chill-, im Cook & Freeze- oder im SousVide-Verfahren vorbereiteten Speisen nimmt genauso zu wie deren Schmackhaftigkeit, Qualität und Vielfalt. Gleichzeitig steigt der Investitionsdruck bei vorhandenen, zum Teil  abgängigen Küchen, deren Raum möglicherweise zusätzlich noch erlösrelevant für andere Zwecke verwendet werden kann. Die eigene Frischküche ist ein Unterscheidungsmerkmal, für das sich ein Haus bewusst entscheiden muss – wenn es sich dies leisten will.

Geht es um die Frage, wie eine eigene Küche künftig qualitativ gut und wirtschaftlich betrieben werden kann, nehmen Küchenprofis wie die der FACT Gruppe gleich mehrere Punkte in den Blick. Da ist etwa der Investitionsbedarf, dessen Höhe und Zeitpunkt das Pendel für oder gegen die eigene Küche ausschlagen lässt. Ein Eins-zu-eins-Ersatz ist selten die optimale Lösung. Vielmehr geht es gerade bei Küchen für mehrere Häuser und Einrichtungen darum, die Kochverfahren zu betrachten und die Küche darauf bezogen neu auszurüsten. Weitere Punkte sind die Rezepte und Speisepläne in ihrer Vielfalt und ihren besonderen Ausprägungen. Das deftige Essen, das seit Jahrzehnten angeboten wird, ist vielleicht weniger im Trend und neue Schmankerl und saisonale Aktionen fehlen. Die Stimme neuer Mitarbeitender kann hier oft einen sehr guten Hinweis liefern, wo Änderungsbedarf besteht. Des Weiteren – und immer wieder überraschend – bietet auch der Einkauf im Verbund mit der Kalibrierung oft noch nennenswerten Spielraum, mit dem gleichwertige Speisen mit niedrigerem Wareneinsatz produziert werden können. Auch gut ausgerüstete Cafeterien (früher Kantinen genannt) bieten die Möglichkeit, den Mitarbeitenden ergänzend Sonderaktionen aus dem Frontcooking, die geliebten Pommes aus der Fritteuse und vieles mehr anzubieten. Und last, but not least wird auch der Nachhaltigkeit der gesamten Versorgungskette Rechnung getragen, denn schon heute weisen erste Häuser den CO2-Fußabdruck in der Menükarte aus.

Welche Patientin und welcher Patient sich für welches Essen entscheidet, kann zu einem erstaunlich hohen Grad von der Menüwunschassistenz beeinflusst werden. Auch dies bezieht eine gute Küchenberatung natürlich mit ein.

Seit Inkrafttreten des Krankenhausstrukturgesetzes (KHSG) können Gesundheitseinrichtungen auf Zuschläge hoffen, wenn sie qualitativ  hochwertige Bedingungen gewährleisten. Gleichzeitig müssen sie bei unzureichender Qualität Abschläge befürchten. Generell gilt: Je mehr Annehmlichkeiten den Patientinnen und Patienten geboten werden, desto höhere Zuschläge können die Einrichtungen erhalten. Als Bemessungsgrundlage gilt dabei die „Gemeinsame Empfehlung zur Bemessung der Entgelte für eine Wahlleistung“ der Deutschen Krankenhausgesellschaft (DKG) und der Privaten Krankenversicherungen. Darin wird Gesundheitseinrichtungen empfohlen, Bedingungen zu schaffen, die denen in einem Hotel schon sehr ähneln, um Komfortzuschläge zu erhalten. Für geräumige Ein- oder Zweibettzimmer und gehobene Ausstattung gibt es demnach schon zwischen 30 und 80 Prozent mehr Geld. Zusätzlich lassen sich auch die verschiedensten Serviceleistungen extra abrechnen. Dazu zählen zum Beispiel Wahl- und Zusatzmöglichkeiten bei der Verpflegung, täglicher Handtuch- und Bettwäschewechsel, eine Tageszeitung zum Frühstück oder der Service für die persönliche Wäsche.

Wo Aufwand und Nutzen in einem besonders guten Verhältnis zueinander stehen, wissen Unternehmen, die über viel Erfahrung und Kompetenz bei der Gestaltung von Service und Einrichtungen für Wahlleistungspatienten verfügen - wie die FACT Gruppe. Ein hohes Maß an bewährter Standardisierung und ein Best Practice für individuelle Anpassungen helfen dabei, die nachgefragten hochwertige Bedingungen  zu schaffen.

Die Corona-Pandemie hat viele Krankenhausküchen vor zusätzliche Herausforderungen gestellt: Der phasenweise deutlich reduzierten Zahl an Patienten, Gästen und Mitarbeitenden konnte begegnen, wer in der Lage war, die Fixkosten zu senken, den Betrieb weiter zu flexibilisieren und die Mitarbeitenden in Produktion und Service zu halten. Eines der wichtigsten Werkzeuge dazu war die Kurzarbeit.

Für die Zukunft ist in kleineren Krankenhäusern entweder mit einer Zentralisierung der Speisenversorgung in einem Verbund oder mit der Trennung von externer Produktion und interner Speisenversorgung zu rechnen, insbesondere, wenn Küchen abgängig und die Räumlichkeiten für das Primärgeschäft des Hauses interessant sind. In Krankenhäusern und Einrichtungen mit einer längeren Verweildauer sowie bei Wahlleistungspatienten nimmt die Bedeutung der Speisenversorgung und der Serviceleistungen insgesamt zu. Im normalen Krankenhausbetrieb ist es immer wieder die Gratwanderung zwischen Kosten und Vielfalt bei gleichbleibend guter Qualität.

Die Küche der Zukunft hat sehr gut organisierte und, soweit sinnvoll, digitalisierte Prozesse. Daraus ergeben sich eine größere Flexibilität in Bezug auf die tägliche Essenszahl und die Kurzfristigkeit der Bestellungen. Die Küche kombiniert für Gäste und Mitarbeitende die Vorteile der Großküche mit der Attraktivität eines Front-Cooking, so dass auch individuelle Wünsche oder großküchenungeeignete Gerichte ermöglicht werden können. Ein wesentliches Ziel sollte sein, dass die Küche durch gute Speisen- und Serviceangebote für die Patienten und die Mitarbeitenden attraktiv ist.

Die Küche im Krankenhaus hat in den letzten Jahren wieder an Bedeutung gewonnen. Leckeres Essen, eine gute Auswahl und gesunde Produkte tragen zur Gesundung bei und bieten für das Haus die Möglichkeit, sich zu differenzieren. Und auch wenn der Kostendruck hoch ist, entscheiden sich viele Krankenhäuser für eine qualitativ bessere Versorgung.

Dabei muss es nicht zwingend eine eigene Küche sein, die sich positiv hervorhebt. Denn Schmackhaftigkeit und Vielfalt lassen sich auch aus zentralen Großküchen zukaufen - wenn es richtig gemacht wird. Dabei muss es nicht immer um ein "alles oder nichts" gehen. Gefragt sind clevere Konzepte, in denen Eigenproduktion und Zulieferung Hand in Hand gehen und damit eine gute und runde Lösung bieten.

Nicht aus den Augen verloren werden darf dabei die Versorgung der in der Regel mehreren hundert Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Sie erwarten nicht nur eine günstige, sondern auch eine abwechslungsreiche Küche, denn wer geht schon jeden Tag gerne in das gleiche Restaurant. Die Verbindung der Versorgung von Patienten und Mitarbeitenden bietet dabei zahlreiche Chancen, von denen beide Seiten profitieren. Küchenequipment für das Frontcooking, eine vielfältige Auswahl von Speisen, die auch in kleinerer Menge produziert werden können und die unverzichtbaren Pommes aus der eigenen Fritteuse sind nur Beispiele für die vielfältigen Möglichkeiten der Versorgung.

Ist eine Küche abgängig oder steht sie in ihrer bestehenden Form bei der Entwicklung des Krankenhauses infrage, kann eine Beratung zur Konzeption der Speisenversorgung eine große Hilfe sein. Dies gilt für Einzelhäuser genauso wie für Trägerschaften mit mehreren Versorgungsstellen.

Bestimmte Fragestellungen treten dabei immer wieder auf: Wie kann die qualitativ und finanziell gewollte Lösung zur Speisenversorgung künftig funktionieren? Welche Handlungsoptionen stehen wirklich umsetzbar zur Verfügung? Mit welchen Investitionen, Betriebskosten und Versorgungsformen ist zu rechnen? Die Mischung aus guten und validen Daten, einer angemessenen Kreativität beim Denken verschiedener Szenarien und der täglichen Betriebserfahrung der Berater, die selber als leitende Köche oder Betriebsleiter für mehrere Küchen Verantwortung tragen, ist der Grundstein für erfolgreiche Projekte, die oft gar nicht groß sein müssen.

Das Beispiel der abgängigen Küche eines Krankenhauses in Niedersachsen mit einem akuten Platzproblem zeigt die Vorgehensweise: Die Prüfung auf verfügbare Flächen im Haus, Anbaumöglichkeiten am Gebäude oder auf dem Gelände schafft erste Rahmenbedingungen und Antworten auf die Fragen, in welcher Größe und in welcher Bewirtschaftungsart die Gastronomie betrieben werden könnte. Ein Blick in aktuelle Patientenzufriedenheitsumfragen bezüglich des Essens sowie auf die Personalstruktur und -qualifizierung öffnet die Tür für die Erörterung von Versorgungsformen, die Teile der Produktion (oder die ganze Produktion) auslagern – oder eben auch nicht. Denn eine Fremdversorgung und die Eigenproduktion sind nicht die zwei einzigen zur Verfügung stehenden Optionen. Bei der eigenen Küche kann die Frage der Produktionsverfahren für die Prozesse einerseits und für die Investitionen andererseits weitere sinnvolle Überlegungen eröffnen.

Am Ende des Projektes stehen mehrere durchdachte Szenarien mit ihren Vor- und Nachteilen sowie validen Kosten. Sie bilden die Grundlage für eine fundierte Entscheidung, die von allen Beteiligten mitgetragen werden kann.

Zu den großen Zukunftsthemen der Speisenversorgung gehört die Frage, in welchem Umfang im Haus gekocht wird. Strategische und betriebswirtschaftliche Aspekte sind nicht immer leicht abzuwägen und eine fundierte Beratung kann helfen, die Vor- und Nachteile neutral zu betrachten und gute Mittelwege zu identifizieren, die vielleicht noch nicht Teil der Überlegung waren. Die zur Verfügung stehenden Kochverfahren, auch Speisenproduktion genannt, sind inzwischen etabliert; jedes Verfahren bietet gutes und schmackhaftes Essen in seiner ganzen Breite. So entscheiden nicht zuletzt das logistische Gesamtkonzept und die Investitionsfähigkeit darüber, wo das Essen herkommt. Die Speisenversorgung wird sich in den nächsten Jahren weiter zu einem gastronomischen Angebot entwickeln, bei dem der Patient sein individuelles Menü und den von ihm gewünschten Service bekommt. Gut ausgebildete Servicekräfte entlasten dabei nicht nur die Pflege, sondern stellen auch kostenpflichtige Speisenangebote bereit und erhöhen durch ihren Einsatz die Patientenzufriedenheit. Die Häuser, die sich für eine eigene Speisenproduktion entscheiden, werden eher differenzierte und hochwertige Angebote schaffen. Andere nutzen gute und hoch standardisierte Versorgungslösungen spezialisierter Anbieter. Die Flexibilität wird dabei in beiden Fällen logistisch und über kleine und offene Restaurantküchen zusätzlich sichergestellt.

Auch Serviceleistungen in Krankenhäusern können mit ein wenig Aufmerksamkeit und geringen Investitionen nachhaltiger gestaltet werden, wie Beispiele aus der Speisenversorgung zeigen.

Kommen die Lebensmittel aus biologischem Anbau, von zertifizierten Anbietern oder einfach nur aus der Nähe, kann sich dies bereits sehr direkt und positiv auf die Nachhaltigkeit auswirken. Außerdem setzen immer mehr Krankenhäuser in ihren Cafeterien auf Mehrweg-Kaffeebecher wie die von Recup. Unnötiger Müll wird so vermieden. Auch die Planung des Mitarbeitereinsatzes kann nachhaltiger erfolgen: Wird nicht zwischen Überlastung und Eintönigkeit hin- und hergependelt, vertreten und unterstützen sich die verschiedenen Servicekräfte untereinander und bilden sie damit ein ganz eigenes Team, macht das nicht nur mehr Spaß und wertet die Arbeit auf, sondern spart auch Ressourcen ein und senkt den Krankenstand.

Und wie sieht es mit der Wirtschaftlichkeit aus? Bei Mehrwegsystemen spart wiederholte Nutzung Geld. Wenn es um Speisen und Getränke geht, macht ein genauer Blick auf die Daten der Anbieter viel Sinn. Oft sind ökologisch oder qualitativ bessere Produkte gar nicht viel teurer.

Oft können sich Patienten an das Essen bei ihrem Aufenthalt in einem Krankenhaus oder einer Rehaklinik ebenso gut erinnern wie an die medizinische Behandlung. Ganz gleich, ob das jeweilige Haus eine eigene Küche betreibt oder sich von einem Dienstleister versorgen lässt: Die Integration der Speiseversorgung in die Kernprozesse spielt eine wichtige Rolle.

Sie beginnt im Regelleistungsbereich mit einer sympathischen Menüwunscherfassung, bei der einerseits das Wissen um die für den Patienten vorgesehene Kostform und eventuelle diätetische Anforderungen aus dem Primärprozess zu berücksichtigen sind. Andererseits besteht hier die Möglichkeit, Speisen gegenüber dem Patienten zu präsentieren und damit im Sinne der Versorgung zu priorisieren. Idealerweise ist die Verknüpfung der Prozesse im Wahlleistungsbereich so eng, dass auch kurz vor Mittag neu aufgenommene Patienten noch ihr Wunschessen erhalten können. Kommt es bei der Speisenverteilung zu Verzögerungen, so sorgt eine umgehende Information an den Service dafür, dass zum Beispiel Lieferzeiten neu priorisiert und damit unnötige Standzeiten vermieden werden.

Auch die grundsätzliche Auswahl der Kostformen und Speisen kann Teil eines integrierten Primär- und Sekundärprozesses sein. Neben der vorgeschriebenen Abstimmung mit den Diätassistenten können Pflegekräfte und Ärzte in die Auswahl neuer Speisenangebote eingebunden und ihr Feedback aus den Stationen bei der Gestaltung der Speisepläne berücksichtigt werden. Eine hohe Akzeptanz des Essens und die damit einhergehende Zufriedenheit der Patienten mit dem Aufenthalt sind häufige Folgen. Schon in der Planung optimaler Abläufe, beispielsweise im Zusammenhang mit Veränderungen in Küche oder Versorgung, gilt es, die Primär- und Sekundärprozesse zunächst transparent zu machen. Gemeinsam mit den Prozessbeteiligten können dann, zum Beispiel mithilfe des Strategie-Werkzeugs CoCo Tool Kit, Abläufe spielerisch erarbeitet, visuell abgebildet, verschoben und diskutiert werden, bis ein Konsens zwischen den Beteiligten erreicht und eine bestmögliche Unterstützung des Primärprozesses gefunden wurde.

Die Kennzeichnung der Verwendung von Bio-Produkten in der Gastronomie setzt voraus, dass permanent fest definierte Standards zur Erzeugung dieser Produkte eingehalten werden und deren Einhaltung auch überwacht wird. Dies gilt auch für Krankenhausküchen wie die der FAC’T Gruppe. Die europäischen Vorgaben dazu sind in Deutschland im Ökolandbaugesetz festgeschrieben.

Diese Bio-Zertifizierung wurde nun von der Zentralküche der FAC’T Zentralküche am St. Bernhard-Hospital Kamp-Lintfort erreicht. Die Auditoren der QC&I, einer der ältesten Zertifizierungsstellen für ökologische Produkte in der EU, hatten vorher den Betrieb geprüft, inspiziert und evaluiert sowie der Kontrollstelle der Erteilung der Bio-Zertifizierung empfohlen. Möglich wurde dies, weil das Team um Andrej Dause, Leiter Gastronomie & Service am Standort Kamp-Lintfort, die Produktherkunft lückenlos dokumentiert und damit die für die Zertifizierung notwendige Menge an Bio-Produkten nachweisen kann.

Das vom Patienten ausgewählte Essen zur richtigen Zeit korrekt zu servieren, erfordert eine enge Abstimmung zwischen Aufnahme und Pflege, Service, Logistik und Küche. Egal ob die Speisen im Haus produziert oder regeneriert werden, das Essen muss Patienten, Mitarbeitern und Gästen schmecken und korrekt ausgeliefert werden. Die Arbeit mit einer Vielzahl diätetischer Anforderungen gehört zu den täglichen Aufgaben der Köche, Diätassistenten und Servicekräfte. Hier sind Flexibilität und Prozessnähe von großer Bedeutung. Um diese Versorgung zu gewährleisten, setzen Krankenhäuser unverändert oft auf eigene Küchen. Sind diese in die Jahre gekommen, oder wird der Platz dringend anderweitig benötigt, gilt es, nach neuen Produktionsstandorten und -formen Ausschau zu halten. Gerade Verbünde können mit einer sorgfältigen Betrachtung und einem durchdachten Konzept Großinvestitionen in neue Zentralküchen vermeiden und sich dabei die Flexibilität in den Häusern erhalten. Wie die Lösung aussieht, hängt vom Einzelfall ab. So kann die Reduzierung der Küchenzahl im Zusammenhang mit der Umstellung des Produktionsverfahrens Entfernungen überbrücken und die Qualität erhalten helfen. Auch Überlegungen zur Versorgungsart, zur Logistik und zum Wahlleistungsangebot beeinflussen die Möglichkeiten. „Als FAC’T ermitteln gemeinsam mit den Häusern, was ihnen wirklich wichtig ist und denken und rechnen dann die Lösungen durch, die wirklich in Frage kommen“, sagt Verpflegungsbetriebswirt und Koch Dirk Herrmann. Er ist sich sicher: „Für jedes Haus gibt es eine gute Lösung!“

Wenn frischer Kaffeeduft durch die Gänge des Krankenhauses zieht, dann hat das künftig einen ganz besonderen Grund: Die mobile Kaffeebar der FAC’T! Sie ist seit Anfang 2017 eine der Serviceleistungen, mit denen der Geschäftsbereich Gastronomie & Service seine Krankenhauskunden unterstützt. Die mobile Kaffeebar ist eine Art rollendes Café für die Zeit zwischen den Mahlzeiten. Ein Wagen ist mit Kaffee, Tee, Gebäck und anderen leckeren Kleinigkeiten bestückt und wird von den Servicemitarbeitern durch das Haus gefahren. Jeder im Haus  – Mitarbeiterinnen, Mitarbeiter, Patienten und Gäste – kann die mobile Kaffeebar besuchen. Nach dem rollenden Buffet ist dies bereits das zweite Mobilkonzept, das zum Einsatz kommt.

Das Elisabeth-Hospital in Recklinghausen ist einer der ersten Kunden für dieses Servicemodell. „Die Reaktionen sind durchweg positiv“, freut sich Nicole Menczik, Leiterin Hotellerie & Service der FAC’T Gruppe, über die gute Annahme des neuen Angebotes. Treibende Gründe für die Umsetzung sind, so Menczik, ein besseres Eingehen auf die Patientenwünsche, eine höhere Flexibilität und ein wesentlich höherer Anteil tatsächlich verzehrter Lebensmittel.

Die Idee ist nicht neu, die konsequente Umsetzung schon. Seit gut einem Jahr verknüpft FAC’T in Krankenhäusern die verschiedenen Patienten- und Stationsdienstleistungen zu einem einheitlichen Betriebskonzept – trotz unterschiedlicher Beteiligter, zahlreicher Schnittstellen und herausfordernder Abgrenzungen. „Die Entwicklung von kombinierten Patienten- und Stationsservices ist ein fortlaufender Prozess, den man nicht früh genug beginnen kann“, sagt Nicole Menczik. Die gelernte Hotelfachfrau zeichnet verantwortlich für die Umsetzung der Projekte und behält dabei immer „das große Ganze“ im Blick. „Es gibt keine zwei gleichen Organisationen“, weiß sie aus eigener Erfahrung und betont dabei die Gemeinsamkeiten: „Letztendlich wollen wir alle eines erreichen: Dass jeder Patient auch außerhalb von Medizin und Pflege optimal versorgt ist!“

Patienten, Bewohner und Mitarbeiter mit leckeren Speisen zu versorgen, ist das Tagesgeschäft im Geschäftsbereich Gastronomie & Service der FAC’T Gruppe. Neu hinzugekommen ist für die Versorgungsspezialisten jetzt der klassische Restaurantbetrieb. Als FAC’T die erste Anfrage bekam, ein echtes Restaurant eigenständig innerhalb eines Krankenhauses zu betreiben, war man zunächst zurückhaltend. Doch das Team entwickelte rasch Ideen und wurde Feuer und Flamme. Und das Ergebnis kann sich sehen lassen: Unter dem Namen „momentum Café – Restaurant“ entstand eine eigenständige Marke für ein gehobenes gastronomisches Angebot. Im geschäftigen Treiben des Krankenhauses entstand ein Ruhepol, den Patienten, Gäste und Mitarbeiter gleichermaßen nutzen – sozusagen die Cafeteria 2.0. Dazu werden besondere Serviceleistungen wie die Benachrichtigung von wartenden Begleitpersonen angeboten. Im Vordergrund stehen kleine und größere frisch zubereitete Speisen, denn jedes momentum hat auch einen eigenen Koch direkt im Restaurant. Morgens und nachmittags stehen bei momentum alle Zeichen auf „Café“ beziehungsweise Kaffee, der in unzähligen Varianten frisch gebrüht und gerne mit einem Brötchen oder einem frischen Stück Kuchen genossen wird. Neben den Besuchern der Klinik setzt momentum bewusst auf Mittagsgäste aus der Nachbarschaft. Der Erfolg gibt dem Konzept Recht: Im Gesundheitszentrum PraDus in Düsseldorf und im Krankenhaus Greven gibt es bereits jeweils ein momentum Café – Restaurant. Weitere Standorte sind geplant.

Herzlich Willkommen! Silvia Nauruhn und ihr Team begrüßen ab heute Gäste im neuen momentum Café – Restaurant Am Kaiserteich in Düsseldorf, Reichsstr. 59. Im Erdgeschoss des PRADUS Medical Center wurde ein moderne Lounge eingerichtet, in der das momentum Team mit einem eigenen Koch kleine und große Mittagsgerichte, eine große Auswahl an Kaffeespezialitäten und - je nach Tageszeit - frische belegte Brötchen oder Kuchen anbietet. Die wöchentlich wechselnde Mittagskarte kann unter http://www.momentum-cafe.de/ eingesehen und abonniert werden, Tischreservierungen nimmt das Team gerne unter 0211 87633852 entgegen. Das momentum Café – Restaurant Am Kaiserteich ist Montag bis Freitag von 7 bis 20 Uhr geöffnet.

Ein Café – Restaurant in einem Krankenhaus muss weder steril und nüchtern sein, noch einer Betriebskantine gleichen. Ein gutes Beispiel dafür ist das neu eröffnete momentum Café – Restaurant im Maria-Josef-Hospital in Greven. Der Name momentum deutet an, was auch die Beschreibung „Zeit für mich“ verspricht: Eine angenehme Ruheoase in einem Umfeld, das für viele Besucher mit Stress und Aufregung verbunden ist. So gehört in Greven ein Konzertflügel ebenso zur Ausstattung, wie ein Front-Cooking-Bereich, in dem ein Koch zusätzlich zum täglichen Speiseangebot weitere Snacks frisch zubereitet.

Die FAC’T Gruppe hat sich als Betreiber bewusst für die Kombination Café – Restaurant entschieden, um den Besuchern den ganzen Tag über frische Speisen und Getränke anbieten zu können. So reicht das Angebot vom Frühstück in Buffetform über verschiedene Mittagessen bis zu Kuchen und Snacks, natürlich mit den dazugehörigen Eis-, Kaffee- und Teespezialitäten. „Die ersten Rückmeldungen von Besuchern, Patienten und Mitarbeitern haben uns gezeigt, dass wir den richtigen Weg eingeschlagen haben“, sagt Nicole Menczik, Fachbereichsleiterin Service. Sie und ihr Team wollen, dass sich alle Gäste wohl fühlen und  bieten dafür noch weitere Serviceleistungen an, wie die Benachrichtigung von Gästen, wenn diese auf Patienten der Arztpraxen oder der Radiologie warten. Das nächste momentum Café – Restaurant eröffnet in Kürze in einer Düsseldorfer Klinik.

„Krankenhäuser müssen sparen, aber mit der Küche beschäftigen sich nur wenige. Vielleicht aus Angst, dass sich Essensqualität und damit Patientenzufriedenheit verschlechtern könnten.“, sagt Jens Breinl, Geschäftsführer der FAC’T GS GmbH. Er und Betriebsleiter Frank Appelt prüfen unter anderem Küchen auf ihr Optimierungspotenzial. „Zum einen bietet der Lebensmitteleinkauf immer noch erstaunliches Potenzial. Darüber hinaus können die Speisepläne von den Küchenleitern als Steuerungsinstrument genutzt werden. Kosten und Auslastung von Personal und Geräten können damit bei gleichbleibender Qualität deutlich angepasst werden. Werden zum Beispiel Kippbratpfanne, Kochkessel und Kombidämpfer für die gleiche Anzahl von Komponenten genutzt, entfallen teure Engpässe. Und die Reduzierung der Komponentenanzahl pro Menü bedeutet weniger Arbeitsschritte in der Herstellung und Verteilung. Handlungspotenzial gibt es oft auch bei den anderen Küchenprozessen, wo kleine, clevere Änderungen einen direkten Einfluss auf den größten Kostenblock – die Personalkosten – haben.“ Breinl und Appelt sind sich einig, dass eine hohe Transparenz am Anfang einer jeden Betrachtung steht und Optimierungen sich mit ein wenig professioneller Unterstützung direkt umsetzen lassen. „Noch hat sich jedes unserer Projekte für das Haus direkt gerechnet!“

„Krankenhaus-Essen ist ungesund“ titelte jüngst das GESUND-Magazin und bezog sich damit auf die Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Demnach isst nur die Hälfte der Patienten ihr Mittagessen auf. Schuld daran: Die schlechte Qualität, weil Betreiber die Wirtschaftlichkeit vor die Gesundheit stellen. „Wir können diese Aussage nicht nachvollziehen“, sagt Jens Breinl, Geschäftsführer der FAC’T GS Gastronomie & Service und Fachmann für den Betrieb von Krankenhausküchen. „Wir wissen aus unseren eigenen Küchen und zahlreichen anderen Häusern, dass ein schmackhaftes, gesundes Essen auch den Krankenhausverantwortlichen wichtig ist. Zwei Dinge kann jeder Patient vergleichen: das Essen und die Sauberkeit. Wie sinnvoll ist es da, an diesen Stellen übermäßig zu sparen?“ Spannend findet Breinl, dass der Patientenwunsch ungenannt bleibt. Denn ein Küchenchef weiß genau, welche Essen in seinem Haus gut gehen – und welche nicht. Schnitzel und Kartoffel, Nudeln mit Soße… das sind die typischen Gerichte, die Patienten wählen. Bewusst gesundes Essen und Speisen mit hohem Bio-Anteil gehören in die Kategorie „Ausnahme“. Dennoch bieten viele Häuser Tag für Tag Ihren Patienten ausgewogene und besonders gesunde Speisen an. „Mit unserem Service der Menüwunscherfassung nehmen wir in Absprache mit der Krankenhausleitung bewusst Einfluss auf die Auswahl und machen den Patienten die gesündere Alternative schmackhaft. Aber entscheiden muss letztendlich der Patient selber.“ Mehr Informationen zu den Serviceleistungen der FAC’T GS finden Sie hier.

„Herein!“. Wenn möglich wartet Marianne G. den Ruf aus dem Patientenzimmer ab, bevor Sie mit einem herzlichen „Guten Morgen! Ich würde jetzt gerne Ihr Zimmer reinigen, ist das in Ordnung?“ eintritt und die Reinigung des Zimmers beginnt. Ein „Nein“ hat sie auf Ihre Frage noch nicht als Antwort bekommen, wohl aber viele positive Rückmeldung in der Bewertung der Patienten über ihren Krankenhausaufenthalt. „Uns ist es wichtig, unseren Teil dazu beizutragen, dass der Aufenthalt des Patienten so angenehm wie möglich ist“, sagt Nicole Menczik dazu. Sie ist Fachbereichsleiterin Hotellerie & Service bei FAC’T und mitverantwortlich für die Kommunikation zwischen Mitarbeitern und Patienten. „Natürlich ist ein Krankenhaus kein Hotel - auch wenn Wahlleistungsstationen dem sehr nahe kommen -, aber warum nicht die Dinge übernehmen, die im Krankenhaus umsetzbar sind und das Miteinander ein klein wenig angenehmer machen?“, fragt die gelernte Hotelfachfrau. Und so trainiert sie nicht nur Reinigungskräfte, sondern auch Mitarbeiter in anderen Servicebereichen wie die Gastronomie oder der Technik. Wichtig ist ihr, dass die Kommunikation nicht aufgesetzt klingt, sondern authentisch ist. Deshalb achtet die FAC'T Gruppe bei der Einstellung neuer Mitarbeiter auch auf diese natürliche Freundlichkeit. Und fährt gut damit, zum Beispiel wenn es um die Betriebszugehörigkeit geht: „Unsere Fluktuation bei Reinigungskräften ist unter anderem deshalb weit unter dem Durchschnitt, weil die Patienten und Bewohner unserer Kunden das freundliche Wort aufnehmen und ihrerseits mit Wertschätzung antworten. Das freut unsere Mitarbeiter und trägt erheblich zum guten Arbeitsklima bei“, so Menczik. Und so verabschiedet sich auch Marianne G. mit einem „Auf Wiedersehen und alles Gute für Sie!“, bevor sie zum nächsten Zimmer geht. Dankeschön!

Wirtschaftlichkeit und Qualität müssen zusammenpassen, um eine dauerhaft gute Speisenversorgung sicherzustellen. Jens Breinl, Geschäftsführer der FAC'T GS, und sein Team sind dabei nach wie vor überzeugt, dass die Qualität auch bei angespannten wirtschaftlichen Situationen gut sein muss - und kann! Eine detaillierte Planung, die Veränderung von Produktionsprozessen und die Standardisierung von Beschaffungs- und Vertriebswegen sind nur vier der Ansätze, die sein Team verfolgt, wenn die FAC'T eine Gastronomie oder Zentralküche "unter die Lupe nimmt". Auch die Zusammenfassung mehrerer Produktionsstandorte und die grundsätzliche Hinterfragung einer Eigenproduktion können bei gleichbleibend guter Qualität helfen, die Produktions- und Betriebskosten zu reduzieren. Doch wann ist ein Essen qualitativ gut? Zunächst einmal sind der Gast und dessen Wahrnehmung von Angebot und Qualität der Speisen der Maßstab. Das Team von Köchen, Ernährungswissenschaftlern und Diätassistenten stellt dann z.B. anhand von medizinischen und regionaltypischen Vorgaben ein ernährungsphysiologisch ausgewogenes, patientengerechtes und vor allen Dingen geschmackvolles und abwechslungsreiches Speisenangebot zusammen, das auch Sonderkostformen berücksichtigt. Gutes Essen ist wichtig, denn es trägt seinen Teil zum Wohlfühlen der Gäste und Patienten bei! Mehr zu den gastronomischen Dienstleistungen der FAC'T finden Sie im Geschäftsbereich Gastronomie & Serviceleistungen.